Quá trình này liên quan đến việc nhanh chóng đông lạnh nước trong thực phẩm thành đá, sau đó đun nóng đến nhiệt độ cao để chuyển thành khí. Điều này làm mất nước thực phẩm. Vì vi sinh vật và enzyme không thể tương tác với thực phẩm khử nước qua nước nên thực phẩm sẽ giữ được độ tươi lâu.
Quá trình sấy khô- đông lạnh này giúp tối đa hóa việc bảo quản màu sắc, mùi thơm, hương vị và hàm lượng dinh dưỡng ban đầu của thực phẩm, khiến việc ăn uống trở nên rất thuận tiện. Mặt khác, thực phẩm khử nước thường sử dụng quy trình làm bay hơi nước trong điều kiện được kiểm soát. Điều này bao gồm sấy tự nhiên (phơi nắng, phơi không khí, phơi trong bóng râm) và sấy nhân tạo (sấy bếp, sấy phòng, sấy cơ học và các phương pháp sấy khác).
