Trái cây sấy khô-đông lạnh được sản xuất bằng quy trình sấy khô đông lạnh-chân không. Sấy thực phẩm thường cần phải đun nóng, vậy làm thế nào có thể sấy khô thực phẩm khi đông lạnh? Bất cứ ai nghiên cứu vật lý đều biết rằng nước có đường cong ba pha. Khi đông lạnh, một lượng nhỏ phân tử nước sẽ trực tiếp thoát ra khỏi băng và chuyển thành hơi nước. Sự chuyển đổi này được gọi là thăng hoa.
Đầu tiên, thiết bị đông lạnh chân không sẽ đông lạnh trái cây ở nhiệt độ -30 đến -40 độ C, chứa vô số tinh thể băng nhỏ vào thực phẩm. Không khí sau đó được loại bỏ, làm giảm áp suất không khí. Hơi nước được tạo ra bởi sự thăng hoa của các tinh thể băng cũng được chiết xuất liên tục, làm cho trạng thái cân bằng pha băng-không khí thuận lợi cho sự hình thành hơi nước.
Bằng cách này, các tinh thể băng trong thực phẩm liên tục chuyển hóa thành hơi nước ở nhiệt độ thấp. Sau hàng chục giờ, thức ăn sẽ khô.
Bởi vì các tinh thể băng biến đổi trực tiếp thành hơi, lặng lẽ rời khỏi nền thực phẩm mà không đi qua pha lỏng, nên chúng để lại nhiều khoảng trống bên trong thực phẩm, dẫn đến kết cấu giòn.
Vì yêu cầu cả đông lạnh và hút chân không nên quá trình này rất tốn năng lượng-và đắt hơn các phương pháp khử nước khác, bao gồm phơi nắng, sấy không khí nóng, sấy hồng ngoại, sấy vi sóng và chiên-ở nhiệt độ thấp.
Tuy nhiên, khoản đầu tư sẽ mang lại kết quả.
